POSCOSECHA DE FRUTOS: MADURACIÓN Y CAMBIOS BIOQUÍMICOS

Un grupo de investigadoras realizaron el estudio acerca de la maduración de frutos, esto es de gran interés debido a que el ablandamiento de estos es una serie de eventos genéticamente programados caracterizados por procesos fisiológicos y bioquímicos que alteran la firmeza, color, sabor y textura. Los frutos son altamente perecederos debido a su arquitectura celular y la intensa actividad metabólica, dado que la mayor parte de los atributos de calidad son el resultado del proceso de maduración, se ha considerado esencial comprender los mecanismos regulatorios involucrados en esta etapa de desarrollo de los frutos.
Algunos procesos de deterioro causan a los agricultores hasta un 40% de pérdidas de valor de la cosecha incluso antes de que llegue al consumidor, antes de la implementación de tecnologías apropiadas para mantener la calidad se debe conocer la estructura del fruto como su fisiología y transformaciones metabólicas, para ello se pueden realizar estudios como:

• Maduración fisiológica de los frutos: es el momento en el cual el fruto comienza su proceso de crecimiento, desarrollo y maduración seguidas de las etapas de ablandamiento y envejecimiento.

• Proceso de maduración, cambios bioquímicos y sensoriales: esta ocurre en dos pasos; la primera es la maduración fisiológica, que es cuando el fruto alcanza su máximo tamaño y el mayor vigor de las semillas; y segundo es la madurez de consumo donde incluyen cambios como: modificación de color, textura, azúcares y compuestos que puedan afectar la calidad nutricional, sabor y aroma y por ultimo aumenta la susceptibilidad al ataque por patógenos. Se determinó que los cambios de temperatura juegan un papel muy importante, además de conservar el alimento en buen estado también favorece para la acumulación de antocianinas para que el fruto no pierda sus propiedades minerales y nutricionales.
• Actividad respiratoria: los frutos se definen con base a la presencia (climatéricos) o ausencia (no climatéricos) de aumento